烘干小麦时,要保护它烘后的工艺品德和食用品德。请求烘后的小麦能磨出高质量的面粉,面粉能制成富裕弹性的馒头及坚实的面包。面粉制品的质量,取决于面粉中蛋白质的质量。在水洗面粉历程中,能够得到胶质弹性物资,这就是面筋质。面粉中含面筋质的多少及面筋的质量上下,间接影响面粉制品的质量。因而,小麦中面筋的含质变更,以及面筋质量的转变,就是小麦烘后品德测验的指标。小麦中的面筋是多种蛋白质的混杂物,得到的湿面筋有黄红色、有时是蓝灰色,面筋富裕延长性、弹性,色泽亮堂。在正常的小麦中,湿面筋的含量大概是30-35%。
面筋的质量可由它的弹性、延长性等物理量来示意,通过测定面筋的比延长性的方式,来示意面筋的强弱。强面筋,它的比延长性处在0。4厘米÷分以下;正常面筋,其比延长性是0。4cm÷min-1。0cm÷min之间;弱面筋,它的比延长性则是大于1。0cm÷min。
小麦种类不同,所含面筋质量也各异。例如硬质小麦,它的麦皮密实,不轻易枯燥,但它的蛋白质含量高,其面筋的比延长性强;而软质小麦,它的表皮较松懈,轻易传递水分,轻易枯燥,但它们的蛋白质含量较低,面筋的比延长性较差。这样,对不同的小麦,采有不同的枯燥方式,本来比延长性差的软质小麦,可用较硬的枯燥条件,小麦受热温度掌握在60℃以上,后果小麦面筋变强,而改良了小麦的烘后品德,对硬质小麦,其受热温度应掌握在50℃以下,这样,才不伤害小麦的烘后品德。
关于新播种的小麦,它对热的作用是很敏感的。因为它的含水率高,表皮还未到达完整成熟的硬度,上面的毛细管也少,这不利于水分的气化,碰到低温作用,因表皮枯燥而软化,进一步障碍水分的转移,就会招致小麦品德好转。因而,烘干新播种的小麦时,其受热许可温度应掌握在45-50℃之间。
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